mardi 6 août 2013

colorants  alimentaires 

Tout comme les arômes, les colorants sont utilisés depuis toujours pour améliorer la couleur des aliments, et participent à la perception globale de la flaveur et de la qualité des produits. D'origine organique ou minérale, naturels ou de synthèse, ces additifs alimentaires offrent une large palette de couleurs et d'applications.




Définition des additifs alimentaire : 
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence… Composés d’une molécule simple (contrairement aux ingrédients souvent plus complexes) ils possèdent tous un code, Exxx, attribué par la Commission du Codex Alimentarius.


Origine naturelle ou de synthèse :

Les colorants naturels sont d'origine organique (végétale ou animale) ou minérale :
  • Origine végétale : il s'agit d'extraits de plantes, graines, racines ... Citons par exemple les anthocyanes (E163) issus du chou ou de la patate douce, les caroténoïdes (E160) issus des carottes, de l'huile de palme, ... ou encore les pigments extraits d'épices comme le paprika et le safran.
  • Origine animale : extraits d'oeufs, extraits d'insectes comme la cochenille ou le kermès, tous deux fournissant l'acide carminique (E120), de couleur rouge.
  • Origine minérale (E170 à E175) : carbonate de calcium, aluminium, argent, or, etc. Ces colorants ne peuvent être utilisés que pour la coloration en surface, par exemple sur les chocolats. 
La tendance actuelle privilégie les colorants naturels, d'autant que la recherche permet de développer des formules de plus en plus stables.
Quant aux colorants de synthèse, obtenus par voie chimique, ils présentent l'avantage d'être économiques, stables et offrent un large spectre de couleurs intenses. Ils sont très utilisés en confiserie. Citons le rouge Allura (E129) et la tartrazine (E102). Parmi les colorants de synthèse, on distingue les colorants nature-identiques, dont la formule est identique à celle des molécules naturelles.
Le plus courant est Le β-carotène de synthèse, E160a(ii), dont l'utilisation principale est l'industrie des boissons.
Enfin, les colorants caramel (E150 a, b, c et d) sont produits par chauffage contrôlé de glucides. Leur classification et leurs applications diffèrent en fonction du catalyseur utilisé.


Nature et présentation :

Les colorants peuvent prendre différentes formes : Poudre, liquide, pâte, micro-encapsulés, etc. Ils sont répertoriés sous deux appellations, selon leur solubilité :
  • Les teintures sont solubles dans l'eau. Elles colorent le produit en se dissolvant.

  • Les laques sont des teintures sous forme insoluble dans l'eau. Elles colorent par dispersion. Plus stables, elles sont idéales pour la coloration de produits gras ou ne contenant pas assez d'eau pour permettre une bonne dissolution. Elles sont utilisées en biscuiterie et confiserie, notamment pour la coloration des dragées des chewing-gums et des bonbons de sucre cuit. Enfin, la coloration faite avec des laques ne migre pas dans le produit ; elle ne coule pas non plus au contact des mains ou de la bouche . 
Pourquoi utiliser des colorants ?

1/Pour apporter de la couleur ou accentuer la couleur de produits naturellement peu teintés , afin de les rendre acceptables pour le consommateur , c'est à dire conformes aux standards .

2/Pour compenser les variations , naturelles ou saisonnières , d'intensité de couleur dans les produits bruts . 

3/pour compenser les effets du process et du stockage ' exposition à dees températures extrêmes , à la lumière , à l'humidité etc .. )

Références : 




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