mardi 6 août 2013

La flore intestinale régénérée grâce aux polyphénols


Les polyphénols sont bénéfiques pour la flore intestinale. Voici ce qu'affirme  une étude menée par des chercheurs espagnols et publiée dans le Journal of Nutritional Biochemistry.

La flore intestinale est enrichie par l'action des polyphénols.


Les polyphénols :

Les polyphénols sont une catégorie de molécules organiques principalement produites par les végétaux tels que les fruits, les légumes, les céréales, le thé, le café et le cacao entre autres. 

Les polyphénols ont des propriétés anti-inflammatoires, anti-oxydantes, anti-cancer, anti-diabétiques et neuroprotectrices. Une alimentation riche en polyphénol réduirait les chances de développer des maladies chroniques.


Influence des polyphénols  sur la flore intestinale :

La flore intestinale a pour but de parer contre les désordres  gastro-intestinaux, favoriser la digestion et moduler la réponse immunitaire.

Après l’ingestion des polyphénols une partie est absorbée au niveau de l’intestin grêle alors que le reste est transformé par les bactéries du gros intestin en dérivés métaboliques. Ceux absorbés sont par la suite distribués aux organes.

Ces polyphénols constituent des prébiotiques. Ils contribuent à la croissance des bifidobactéries et détruisent les bactéries pathogènes.



Il faut toutefois préciser que les polyphénols sont présents en grande quantité dans les végétaux d’origine bio. Les polyphénols étant des substances sécrétées par la plante afin de se défendre, Il est évident que les pesticides rendant la sécrétion de ces substances peu utile, diminuent leur production.



Références :
Source 1

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La caroube et la mesquite .

Que veut signifier la courbe  et la mesquite ? 
Qu’est-ce que la farine de caroube ? Et la mesquite ? Est-ce la même chose ?
Quelles sont leurs valeurs nutritionnelles ?


Avant de présenter cet aliment, il est très cruciale de faire la distinction entre les deux : la caroube et la mesquite .
La caroube et la mesquite sont sensiblement très identiques, se sont des fruits qui poussent sur le même arbre, mais de deux sous-espèces différentes .
Donc, il faut bien savoir faire la distinction entre ces deux fruits qui paraissent semblables.
Tout d'abord, ces deux fruits se différent dans leurs milieu de vie, car chacun a des critères spécifiques .
  1. Caroube
Pour la caroube , vient du bassin méditerranéen ( Maroc, Italie, Espagne qui le premier producteur mondial des caroubes). 
  • Noms botaniques : Ceratonia siliqua
  • Nom anglais : Carob
  • Partie utilisée : Toutes les composantes de l’arbre (feuillage, fleur, fruit, bois, écorce, racine) sont utiles et ont de la valeur :
    • Les graines du caroubier subissant un traitement industriel après concassage, donnent la gomme utilisée dans l’alimentation, la confiserie, la cosmétique et l’industrie pharmaceutique.
    • La pulpe, après broyage, peut être utilisée dans la préparation d’alcools, l’extraction de jus sucrés, la production de farine, de chocolat et dans l’alimentation animale », explique-t-il.
    • La feuille de caroubier est de son côté appréciée par le cheptel
    • L’écorce et les racines renferment des tanins utilisés dans le traitement des entérites animales et la conservation de certains produits périssables.
  • Habitat et origine : Le caroubier est originaire des pays méditerranéens (Espagne, Italie, Maroc). Il est aussi cultivé dans d’autres régions chaudes comme la Floride ou la Californie. Le caroubier résiste très mal aux températures froides.
 Le caroubier est un arbuste de la variété des acacia venant d’Amérique du Sud & du sud de l’Amérique du Nord.

Mesurant entre 6 à 9 mètres, il pousse dans des climats arides.
Epineux, cela n’a pas découragé les Indiens qui utilisaient absolument tout chez lui :
- l’écorce pour fabriquer des ustensiles en bois
- les épines se transformaient en aiguilles
- les branches pour faire du feu, des arcs & des flèches, mais aussi le mobilier
- et les feuilles entraient dans la composition de remèdes divers (maux de tête, douleurs digestives…)
- la sève pouvait servir de colle ou de nourriture
… Ce n’est pas pour rien que les Indiens Pima d’Arizona du Sud l’appelaient « Arbre de Vie » 
2. la mesquite 
La mesquite est de  l’Amérique du Sud & de la partie sud de l’Amérique du Nord : on l’appelle « mesquite« , mais on peut aussi l’appeler « caroube » .

Comme pour bien prouver que les 2 arbres sont sensiblement différents, leurs fleurs sont aussi différentes :


Fabrication de la farine

Plusieurs étapes sont nécessaires :
* Premièrement, les graines & la pellicule épaisse les entourant sont éliminés par un processus deminoterie & de tamissage, pour en tirer la partie la plus savoureuse : la portion pulpeuse entre la graine & la partie externe de la gousse.
* Puis, cette portion pulpeuse est chauffée à basse température (entre 35 à 60°C) pendant 4 heures pour enlever l’humidité, et en faire de la farine.

Attention ! Tous les fabricants ne procèdent pas ainsi.
Un chauffage à basse température permet de garder un maximum de nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments…).
Mais certains fabricants font chauffer ou torréfient la farine de caroube : c’est plus rapide & simple à fabriquer, certes… mais on y perd tous les nutriments.
Propriétés nutritionnelles
Toutes deux sont sans gluten.

Leurs qualités nutritionnelles sont bien différentes.
Pour vous donner une idée, voici un aperçu de la différence de la valeur nutritive entre les 2 produits :


Références :

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LES CHAMPIGNONS DES BOIS 

PRES D'UNE TRENTAINE D’ESPÈCES 

En Europe de l'Est, la viande est souvent rare. Elle est parfois remplacée par les champignons. D'ailleurs, sur les marchés, on trouve près d'une trentaine d'espèces. En effet, les champignons contiennent jusqu'à deux fois plus de protéines que la viande.

C'est cette généreuse nature d'Automne qui nous donnera l'ingrédient vedette de la période : le champignon des bois que l'on pourra remplacer à défaut par des champignons de Paris.

  • Les champignons sylvestres sont des aliments de choix d'un point de vue gustatif mais aussi nutritif. Inutile de faire l'éloge gastronomique du cèpe, de la morille ou de la girolle : c'est l'accompagnement parfait pour la plupart des plats, pâtes comprises !
Vitamines et oligo-éléments 

Les champignons se suffisent à eux-mêmes en salade ou en plat de résistance. Ils se mangent crus ou cuits, en sauce ou en brochettes, à la poêle, à la casserole. On connaît moins leur richesse en vitamines et en oligo-éléments. Le champignon des bois est l'un des légumes les plus concentrés en vitamines du groupe B, celles qui régulent l'appétit, stimulent le système nerveux, favorisent le transit intestinal, agissent sur la peau et les muqueuses, métabolisent les corps gras ou le sucre, stimulent les muscles, ralentissent le vieillissement ... Les champignons associent en quantité importante le potassium, le phosphore, le magnésium, le cuivre, le manganèse, le sélénium, le chrome ... Bien entendu, la répartition des constituants n'est pas la même selon les champignons. La girolle comporte plus de fer mais moins de sélénium que le cèpe.

Minceur, sommeil, fatigue...

Aliments équilibrés et complets, les champignons, qui sont aussi riches en fibres, sont pauvres en calories (20 calories pour 100g) : apportant tous les nutriments indispensables à l'organisme, favorisant le transit intestinal, ils sont idéaux dans le cadre d'un régime minceur. Le cuivre favorise l'assimilation intestinale du fer et sa bonne utilisation par l'organisme. Phosphore, magnésium, sélénium agissent sur l'équilibre du système nerveux et permettent de lutter contre les troubles de la mémoire, le stress et les difficultés d'endormissement. Les personnes qui souffrent de fatigue intellectuelle et physique ne doivent pas hésiter à faire une bonne cure de champignons en automne. Elles récupéreront des forces pour affronter l'hiver.


Références :
LES ALIMENTS QUI GUÉRISSENT par SOPHIE LACOSTE 

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colorants  alimentaires 

Tout comme les arômes, les colorants sont utilisés depuis toujours pour améliorer la couleur des aliments, et participent à la perception globale de la flaveur et de la qualité des produits. D'origine organique ou minérale, naturels ou de synthèse, ces additifs alimentaires offrent une large palette de couleurs et d'applications.




Définition des additifs alimentaire : 
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence… Composés d’une molécule simple (contrairement aux ingrédients souvent plus complexes) ils possèdent tous un code, Exxx, attribué par la Commission du Codex Alimentarius.


Origine naturelle ou de synthèse :

Les colorants naturels sont d'origine organique (végétale ou animale) ou minérale :
  • Origine végétale : il s'agit d'extraits de plantes, graines, racines ... Citons par exemple les anthocyanes (E163) issus du chou ou de la patate douce, les caroténoïdes (E160) issus des carottes, de l'huile de palme, ... ou encore les pigments extraits d'épices comme le paprika et le safran.
  • Origine animale : extraits d'oeufs, extraits d'insectes comme la cochenille ou le kermès, tous deux fournissant l'acide carminique (E120), de couleur rouge.
  • Origine minérale (E170 à E175) : carbonate de calcium, aluminium, argent, or, etc. Ces colorants ne peuvent être utilisés que pour la coloration en surface, par exemple sur les chocolats. 
La tendance actuelle privilégie les colorants naturels, d'autant que la recherche permet de développer des formules de plus en plus stables.
Quant aux colorants de synthèse, obtenus par voie chimique, ils présentent l'avantage d'être économiques, stables et offrent un large spectre de couleurs intenses. Ils sont très utilisés en confiserie. Citons le rouge Allura (E129) et la tartrazine (E102). Parmi les colorants de synthèse, on distingue les colorants nature-identiques, dont la formule est identique à celle des molécules naturelles.
Le plus courant est Le β-carotène de synthèse, E160a(ii), dont l'utilisation principale est l'industrie des boissons.
Enfin, les colorants caramel (E150 a, b, c et d) sont produits par chauffage contrôlé de glucides. Leur classification et leurs applications diffèrent en fonction du catalyseur utilisé.


Nature et présentation :

Les colorants peuvent prendre différentes formes : Poudre, liquide, pâte, micro-encapsulés, etc. Ils sont répertoriés sous deux appellations, selon leur solubilité :
  • Les teintures sont solubles dans l'eau. Elles colorent le produit en se dissolvant.

  • Les laques sont des teintures sous forme insoluble dans l'eau. Elles colorent par dispersion. Plus stables, elles sont idéales pour la coloration de produits gras ou ne contenant pas assez d'eau pour permettre une bonne dissolution. Elles sont utilisées en biscuiterie et confiserie, notamment pour la coloration des dragées des chewing-gums et des bonbons de sucre cuit. Enfin, la coloration faite avec des laques ne migre pas dans le produit ; elle ne coule pas non plus au contact des mains ou de la bouche . 
Pourquoi utiliser des colorants ?

1/Pour apporter de la couleur ou accentuer la couleur de produits naturellement peu teintés , afin de les rendre acceptables pour le consommateur , c'est à dire conformes aux standards .

2/Pour compenser les variations , naturelles ou saisonnières , d'intensité de couleur dans les produits bruts . 

3/pour compenser les effets du process et du stockage ' exposition à dees températures extrêmes , à la lumière , à l'humidité etc .. )

Références : 




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