Une étrange molécule présente dans notre alimentation: Les acrylamides.

 Après les dioxines, le bisphénol, les aflatoxines, les métaux lourds, etc., nous le savons, de nombreuses substances chimiques toxiques sont présentes dans l’alimentation. Ces composés peuvent être à l’origine de diverses pathologies dont le cancer. 

Les frites contiennent un taux important d'acrylamides.

Un nouveau danger alimentaire : Les acrylamides

  Récemment, une équipe de chercheurs suédois a mis en évidence une molécule dont la présence dans les aliments était insoupçonnée : l’acrylamide. Cette molécule toxique est le fruit d’une transformation complexe par la chaleur, des sucres et de l’asparagine contenus dans la nourriture.

Dangereux, mais à quel point?

  D’après Santé Canada, les frites et les chips constituent la principale source alimentaire d’acrylamide.

  Dans des concentrations nettement moindres, on en retrouve aussi dans d’autres produits transformés : les céréales, les craquelins, les pâtisseries, les biscuits, les pains, le cacao, le café et les olives noires en conserve.

  En laboratoire, plusieurs études ont démontré que l’acrylamide peut provoquer le cancer chez les animaux exposés à certaines doses.

  La toxicité des acrylamides dépend du degré de leur absorption. Une exposition à des quantités élevées induit des atteintes neurologiques sévères. La neurotoxicité de cette substance a été connue par le biais de fortes expositions accidentelles ou professionnelles. Aussi, des expositions faibles mais répétées et fréquentes sont tout aussi néfastes pour l'organisme. Les expérimentations réalisées sur l’animal de laboratoire ont mis en lumière le potentiel cancérigène de l’acrylamide, il est comparable à celui du benzopyrène (hydrocarbure aromatique) que l’on retrouve dans les viandes grillées, ainsi que l’uréthane présent dans les denrées fermentées.

  C’est en fait un métabolite de l’acrylamide, la glycidamide qui serait responsable de l’atteinte génétique en se liant à l’ADN. Toutes les données toxicologiques relatives à l’acrylamide étant issues de l’expérimentation animale, les toxicologues ne peuvent considérer cette molécule que comme « probablement cancérogène chez l’humain ». En effet, les chercheurs manquent encore de recul sur les effets chez l’humain. On peut néanmoins penser que les conclusions des études chez l’homme seront similaires à celles réalisées chez l’animal de laboratoire.

  D’autres études ont montré que l’acrylamide influence les performances de reproduction.

En revanche, aucun effet préjudiciable pour le fœtus n’a été démontré.

   Voici quelques conseils pour obtenir des frites ‘pauvres’ en acrylamide :

• conserver les pommes de terre à plus de 8°C 

• utiliser des pommes de terre de gros calibre (plus les frites sont grosses, moins elles contiennent d’acrylamide) 

• après les avoir découpées, faire tremper les frites 5 à 10 minutes dans de l’eau chaude (bien entendu, les sécher avant de les cuire) 

• faire chauffer l’huile à 160/170°C au lieu de 180°C 

• faire frire les frites jusqu’à obtention d’une couleur dorée, et non pas brune. 

Les Références :

1. http://www.danger-sante.org/
2. http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2009022456-acrylamide-une-substance-toxique-dans-vos-frites
3. http://www.cancer.be/acrylamide-frites